@Direktor života @Amajli Pronašao sam uzrok. Zapravo dva uzroka.
Prvi uzrok je što Nginx po defaultu koristi max body size od 1 MB. To znači da bez obzira što ja postavim u PHP-u i aplikaciji, web server će odbiti sve podatke veće od 1 MB.
Drugi uzrok je što moj PHP FPM uzima php.ini s krivog mjesta (s /etc/php/7.4/cli umjesto /etc/php/7.4/fpm), što znači da sam trebao prepraviti i taj fajl.
Nakon par restartova izgleda da sad sve štima - probao sam upload i radi, postavio sam limit natrag na 15 MB.
